Temperatuur van heet roken van producten in een rokerij
Liefhebbers van gerookt vlees kennen alle voordelen van een goed bereid gerecht. Er is aroma, smaak en een goede korst. Om dit allemaal te bereiken, moet je enkele kenmerken kennen.
De inhoud van het artikel
Parameters die de rookkwaliteit beïnvloeden
Heet roken betekent dat het product wordt behandeld met stoom en rook op hoge temperatuur. Een echte chef-kok weet dat je, om een werkelijk heerlijk meesterwerk te creëren, ervoor moet zorgen dat alle belangrijke aanbevelingen tijdens de bereiding worden opgevolgd:
- gebruik alleen verse producten;
- kies een goed recept;
- volg strikt de vereisten van elke fase van het gehele kookproces;
- volg het temperatuurregime gespecificeerd in het recept;
- handhaaf de noodzakelijke en voldoende luchtvochtigheid in de rokerij;
- let op de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen;
- de juiste hoeveelheid tijd weerstaan.
Als je deze regels volgt, zal het eten buitengewoon smakelijk blijken te zijn.
Aandacht! Voor een subtielere smaak gebruik je houtblokken van sommige fruitbomen, en voor een lichtere korst kun je beter els of eik nemen.
Wat moet de temperatuur zijn voor warm roken?
Het is duidelijk dat elk product zijn eigen juiste temperatuurwaarde heeft.Het is echter de moeite waard om te zeggen hoe heet roken in het algemeen verschilt.
Het belangrijkste criterium hier is om de temperatuur in te stellen op 80°C of hoger. Met deze waarde kunt u uw favoriete delicatessen in uw eigen sap en vet roken. Als je bovendien op lagere graden probeert te koken, zal alles hoogstwaarschijnlijk eindigen in een wereldwijde mislukking: het eiwit zal niet schiften, je krijgt geen smakelijke rookgeur en over het algemeen kan het gerecht de helft blijken te zijn. -gebakken.
Hoe het temperatuurregime correct te bepalen
Meesters en amateurs die al jaren bij dit proces betrokken zijn, zullen eenvoudigweg zeggen: spuit water op de rokerij. Als het gewoon meteen verdampt, is alles in orde, als het begint te sissen of schieten, dan is de modus onjuist en moet je het warmer maken.
U kunt deze methode uiteraard gebruiken, maar voor nauwkeurige informatie kunt u beter een speciale thermometer meenemen. Naast de temperatuur in de kamer kunt u ook het aantal graden van het product zelf achterhalen. Hiervoor zijn er speciale thermometers met een soort stekker of pin die je eenvoudig direct in het product kunt steken.
Moderne apparaten bieden zelfs een extra functie van geluidsmelding wanneer de gewenste staat wordt bereikt. Hiermee hoeft u zich geen zorgen te maken over hoe heet de camera is.
Rooktemperatuur en tijd voor verschillende producten
Elke groep gerookte vleessoorten heeft zijn eigen verwerkingsgraad! Wij nodigen u uit om de meest populaire gerechten te overwegen.
Vlees (varkensvlees, rundvlees)
Afhankelijk van de grootte van het stuk en het vetgehalte ervan, worden de tijd en temperatuur van het koken bepaald. Gemiddeld wordt rauw vlees ongeveer drie uur gerookt bij 80–100°C. Als het bijvoorbeeld al eerder gekookt is, kunt u het op slechts 45–60°C instellen.
Dit product is één tot drie weken houdbaar.
Vis
We moeten altijd onthouden dat vis een bederfelijk product is. Daarom moet het snel worden gerookt en niet langer dan drie dagen in de koelkast worden bewaard. Het proces wordt uitgevoerd bij 60–140°C gedurende een half uur tot twee tot drie uur. De tijd is afhankelijk van het volume: grote kabeljauw is bij hoge temperatuur binnen twee uur klaar, brasem kan binnen een uur klaar zijn en haring duurt minder dan 30 minuten.
Gevogelte (kip, wild)
Een heel karkas kookt langzamer dan afzonderlijke delen (dijen, drumsticks, enz.). Ze kunnen trouwens in slechts 30-40 minuten worden gemaakt. Als de vogel eerder is gemarineerd, is anderhalf uur bij 80–130°C voldoende, zo niet, dan 2-3 uur.
Aandacht! Ten eerste kun je de temperatuur beter op 100°C zetten en een tijdje aanhouden, zodat er een heerlijk goudbruin korstje ontstaat.
Worst
Het meest arbeidsintensieve en tijdrovende proces. Voor het maken van zelfgemaakte worst heb je twee dagen nodig in de rookkamer en nog eens drie weken daarbuiten. Afhankelijk van de vulling wordt de temperatuurinstelling bepaald, deze kan variëren van 50°C tot 120°C.
Nu ben je bekend met alle fijne kneepjes van het juiste warme roken.
