Wat is sous vide en waarom zou het in elk huis moeten zitten?

Sous vide (of sous vide) is het koken van voedsel in water op een relatief lage temperatuur, nadat het eerst in een plastic zak is gedaan en de lucht eruit is gepompt. Met andere woorden, dit is koken in een vacuüm. Het heeft veel nuttige eigenschappen en het klinkt ingewikkelder dan het in werkelijkheid is. Deze geweldige techniek zal vandaag worden besproken.

Waarom is hij zo goed?

Koken wordt niet voor niets kunst genoemd. Neem bijvoorbeeld het braden van lamsvlees. Om een ​​sappige steak te krijgen, moet je onder normale omstandigheden het vlees zo verwarmen dat de temperatuur in het centrale gedeelte tussen de 54 en 55°C blijft. Dit is de enige manier om de delicate textuur en alle sappen van het lamsvlees te behouden. Tegelijkertijd moet u, terwijl u deze omstandigheden in acht neemt, kruiden kunnen doseren en voedsel op de juiste manier kunnen marineren. Anders zal het vlees eenvoudigweg niet verzadigd zijn met kruiden, "verrukkelijk" met een te heldere smaak van het buitenste gedeelte en een relatief flauw midden.

Met sous vide heeft de chef niet te maken met zulke nuances en krijgt hij altijd het voorspelde resultaat. Alleen al door de lucht uit de zak te verwijderen, bereikt de kok onmiddellijk de beste penetratie van kruiden. Bovendien zorgt vacumeren ervoor dat het voedsel in de gewenste vorm blijft. Koken met nauwkeurige temperatuurcontrole kan iets langer duren (van 40 minuten tot meerdere dagen), maar het garandeert een volledige warmtebehandeling over de gehele dikte van het product.

In dit geval bestaat er geen risico dat groenten of vlees ‘overkoken’, waardoor ze slechts iets langer moeten sudderen dan het recept vereist. Hetzelfde lamsvlees, dat zelden meer dan 50 minuten nodig heeft om te koken, kan enkele uren in een verwarmde doos blijven zonder de smaak te beïnvloeden.

Belangrijk! De kooktemperaturen in vacuüm liggen onder de 100°C, sous vide is dus niet geschikt voor het koken van granen. Om dezelfde reden moet u, om een ​​smakelijke korst te krijgen, het voedsel bovendien in een pan of grill bakken.

Hoe werkt het?

Koken in vacuüm bestaat uit slechts twee stappen: verpakken en koken.

Stofzuigen

De eerste fase omvat het gebruik van speciale hittebestendige plastic zakken. Nadat de ingrediënten erin zijn geplaatst, wordt de lucht weggepompt door een speciale machine: een vacuümontgasser. Je kunt er zelfs een kopen op AliExpress.

Koken

Voor gecontroleerd koken worden dompelthermostaten gebruikt - apparaten met een verwarmingselement en een pomp voor het circuleren van water. In wezen is het een soort evolutie van ketels. Dit apparaat kan in elke container van een geschikt formaat worden geïnstalleerd.

Het is raadzaam om de container tijdens het koken af ​​te dekken met folie, huishoudfolie of iets dergelijks. Om verdamping te voorkomen kunnen speciale ballen worden gebruikt om het water in een gelijkmatige laag te bedekken. Maar professionele koks gebruiken voor al deze trucs liever een transparante doos met deksel en standaard voor tassen.

Voordelen van sous-vide

Zoals ik al zei, verbetert het wegpompen van de lucht de doordringing van het product met kruiden. Tegelijkertijd behouden alle ingrediënten van het gerecht hun gunstige eigenschappen! Toch worden de meeste vitamines en mineralen tijdens een dergelijke warmtebehandeling niet afgebroken.

Als u de verpakking met het afgewerkte gerecht niet opent, maar opstuurt om snel in te vriezen, kunt u uzelf lange tijd van voorbereidingen voorzien. Je kunt ze in dezelfde sous vide opnieuw opwarmen. De producten behouden dan de smaak van net gekookt.

Nou ja, het laatste hoogtepunt: dankzij het vacumeren en koken op lage temperatuur worden vis en vlees altijd sappig. Dit betekent dat u zelfs een beetje kunt besparen! Je kunt gewoon kiezen voor goedkopere producten die wat droog zijn. Sous vide zal dit tekort corrigeren.